La Traçabilité Alimentaire en Restauration : Pourquoi et Comment ?
La traçabilité est la capacité de retracer le cheminement d'une denrée alimentaire à travers toutes les étapes de sa production, de sa transformation et de sa distribution. En restauration, elle est indispensable pour réagir rapidement et efficacement en cas de problème sanitaire, notamment lors d'un rappel de lot par un fournisseur ou d'une suspicion d'intoxication alimentaire.
Les obligations réglementaires
Depuis 2005 (Règlement CE 178/2002), la traçabilité est une obligation légale pour tous les exploitants du secteur alimentaire. Il s'agit d'une obligation de moyens : vous devez être capable d'identifier tout fournisseur qui vous a livré un produit, et, si vous vendez à des professionnels, de savoir à qui vous avez vendu vos produits.
Concrètement, en restauration commerciale, cela se traduit par la "traçabilité en amont" et la "traçabilité interne".
Comment assurer sa traçabilité interne ?
La traçabilité interne commence dès qu'un produit est débarrassé de son emballage d'origine pour être stocké, découpé ou cuisiné.
- Conserver les informations clés : Vous devez garder une trace des étiquettes des matières premières utilisées (fournisseur, numéro de lot, DLC/DDM). Vous pouvez les conserver physiquement (le fameux cahier de traçabilité où l'on colle les étiquettes) ou sous forme numérique.
- L'étiquetage secondaire : Dès qu'une préparation est réalisée ou qu'un produit est déconditionné, il faut l'identifier avec une nouvelle étiquette mentionnant la DLC secondaire. Ainsi, chaque préparation en chambre froide peut être reliée aux ingrédients qui la composent.
- La durée d'archivage : Les documents de traçabilité doivent être conservés pendant 6 mois à 5 ans, selon la nature des produits, pour pouvoir être présentés en cas de contrôle de la DDPP.
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Découper des emballages gras pour coller des étiquettes dans un cahier est non seulement peu hygiénique, mais c'est aussi une immense perte de temps.
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