La Gestion des Non-Conformités HACCP en Restauration
Dans le quotidien effréné d'une cuisine professionnelle, tout ne se passe pas toujours comme prévu. Une chambre froide qui tombe en panne, une livraison de marchandises non conformes, ou une Date Limite de Consommation (DLC) dépassée sont des événements qui peuvent survenir. Ce qui compte aux yeux de la réglementation, ce n'est pas que l'erreur se produise, mais la façon dont vous la gérez : c'est la gestion des non-conformités.
Qu'est-ce qu'une non-conformité ?
Une non-conformité est définie comme un écart par rapport aux exigences spécifiées dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ou aux normes réglementaires en vigueur. Cela signifie qu'une limite critique n'a pas été respectée et que la sécurité sanitaire des aliments est potentiellement compromise.
Exemples fréquents :
- Réception de produits surgelés à -10°C au lieu de -18°C.
- Présence de nuisibles détectée dans la réserve.
- Température de la chambre froide à +8°C.
- Absence d'étiquettes de traçabilité sur des produits déconditionnés.
Les actions correctives : Réagir rapidement
Face à une non-conformité, il faut agir vite et bien, selon des procédures préétablies (les fameuses "actions correctives" du système HACCP).
- L'action immédiate sur le produit : L'objectif premier est de protéger le consommateur. Selon la gravité, l'action peut aller du transfert des denrées dans une enceinte conforme, au retrait pur et simple, jusqu'à la destruction des produits dangereux.
- Le traitement de la cause : Il faut ensuite résoudre le problème à la source pour éviter qu'il ne se reproduise (ex : appeler un frigoriste pour réparer le moteur de la chambre froide).
- L'enregistrement : C'est une étape cruciale. Vous devez tracer par écrit la nature de l'anomalie constatée, l'action entreprise sur les produits, et les mesures prises pour régler la cause du problème.
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La gestion papier des anomalies est souvent bâclée ou oubliée, ce qui vous met en faute lors d'un contrôle sanitaire. Rovelo est la solution ultime pour sécuriser cette étape critique.
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Rovelo