Gestion des DLC et Étiquetage : Comment Rester Conforme ?
Dans les cuisines professionnelles, la gestion des dates de péremption et la traçabilité des produits sont des enjeux majeurs. Une mauvaise gestion peut non seulement entraîner un gaspillage alimentaire coûteux, mais surtout présenter des risques graves d'intoxication pour vos clients. L'étiquetage est au cœur de ce processus.
DLC vs DDM : Quelle est la différence ?
Il est crucial de distinguer les deux types de dates figurant sur les emballages :
- La DLC (Date Limite de Consommation) : Indiquée par la mention "À consommer jusqu'au...". Elle concerne les denrées très périssables (viande fraîche, plats préparés, laitages non stérilisés). Au-delà de cette date, le produit présente un danger pour la santé humaine et ne doit absolument plus être consommé ni commercialisé.
- La DDM (Date de Durabilité Minimale) : Autrefois appelée DLUO, elle est indiquée par "À consommer de préférence avant...". Elle concerne les produits secs, stérilisés ou lyophilisés. Dépasser cette date altère les qualités gustatives ou nutritionnelles du produit, mais ne présente pas de danger sanitaire direct.
L'étiquetage interne : Une obligation absolue
Lorsque vous ouvrez un emballage, que vous déconditionnez un produit ou que vous réalisez une préparation maison, la date de péremption du fabricant (ou la date initiale) n'est plus valable. Vous devez attribuer une nouvelle date de péremption secondaire à votre produit. C'est ici qu'intervient l'étiquetage interne.
Vos étiquettes de traçabilité interne doivent impérativement mentionner :
- Le nom du produit ou de la préparation.
- La date de fabrication ou de déconditionnement.
- La date limite de consommation secondaire (DLC interne).
- Le nom de la personne ayant réalisé la préparation (optionnel mais recommandé).
Une étiquette claire et lisible évite les confusions et garantit la rotation des stocks avec la méthode FIFO (First In, First Out).
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Rovelo