Qu'est-ce que le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ?
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un document de référence obligatoire pour tous les professionnels de la restauration, imposé par la réglementation européenne (Paquet Hygiène). Plus qu'un simple classeur, c'est le cœur de l'organisation de la sécurité alimentaire de votre établissement. Il décrit les mesures prises pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de vos préparations vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
De quoi se compose un PMS ?
Un PMS complet et réglementaire s'articule autour de trois piliers principaux :
1. Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
Ce volet rassemble toutes les mesures préventives de base. Il inclut :
- L'hygiène du personnel (tenues, lavage des mains, formation).
- L'entretien des locaux et du matériel (le plan de nettoyage et de désinfection).
- Les mesures de prévention contre les nuisibles (dératisation, désinsectisation).
- L'approvisionnement en eau potable.
- La maîtrise des températures (chaîne du froid et du chaud).
- Le contrôle à la réception des marchandises.
2. Le plan HACCP
Il s'agit de la mise en application des 7 principes de la méthode HACCP pour votre établissement spécifique. Le plan HACCP définit vos points critiques (CCP) et établit les seuils critiques, les systèmes de surveillance et les actions correctives à appliquer.
3. La traçabilité et la gestion des non-conformités
Ce pilier regroupe toutes les procédures permettant de tracer les produits de leur réception à leur distribution. Il explique également comment vous gérez les produits non conformes et quelles sont vos procédures de retrait ou de rappel en cas d'alerte sanitaire.
Un document vivant et auditable
Le PMS n'est pas un document que l'on rédige une fois pour le ranger dans un tiroir. C'est un outil vivant qui doit être tenu à jour, par exemple lors du changement d'une recette, d'un équipement, ou d'un fournisseur. Il est le premier document exigé lors d'un contrôle des services vétérinaires.
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