Lorsque l'on gère un restaurant, il est facile de se perdre dans une montagne de chiffres et d'indicateurs financiers. S'il ne fallait en retenir qu'un seul, ce serait lui : le Prime Cost. Ce ratio, véritable baromètre de la santé financière de votre établissement, regroupe vos deux plus grands centres de coûts. Décryptage.
Définition du Prime Cost
Le Prime Cost, que l'on pourrait traduire par "Coût Principal", est la somme de vos coûts de matières premières (Food Cost & Beverage Cost) et de vos coûts de main-d'œuvre (Labor Cost).
Il s'agit des dépenses variables (ou semi-variables) sur lesquelles un restaurateur a le plus de contrôle direct. Contrairement au loyer ou aux remboursements de prêts, qui sont des frais fixes, le Prime Cost peut être optimisé au jour le jour.
Comment calculer le Prime Cost ?
La formule est évidente : Prime Cost = Coût des matières premières + Coût de la main-d'œuvre globale (salaires, charges, avantages)
En pourcentage de votre chiffre d'affaires, le calcul est : Ratio Prime Cost = (Prime Cost total / Chiffre d'affaires HT) * 100
La règle d'or des 60 %
Dans l'industrie de la restauration, la règle d'or veut que le Prime Cost ne dépasse jamais 60 % à 65 % de votre chiffre d'affaires total. Si vous êtes au-dessus de cette barre, vous n'aurez pas suffisamment de marge pour couvrir vos frais fixes (loyer, électricité, marketing, assurances) et dégager un bénéfice net.
L'équilibre typique se situe souvent autour de 30 % pour le Food Cost et 30 % pour le Labor Cost. Mais si votre Food Cost monte à 35 %, vous devrez obligatoirement réduire votre Labor Cost à 25 % pour maintenir un Prime Cost global viable de 60 %.
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