La gestion financière d'un restaurant repose sur quelques piliers fondamentaux, dont la marge brute est incontestablement le socle. Sans une marge brute suffisante, il est impossible de couvrir vos frais fixes (loyer, assurances, salaires) et encore moins de dégager un bénéfice. Voyons ensemble comment la calculer et quelles stratégies mettre en place pour l'améliorer.
Qu'est-ce que la Marge Brute ?
Dans le secteur de la restauration, la marge brute correspond à la différence entre le prix de vente d'un plat (ou du chiffre d'affaires global hors taxes) et son coût de revient matière (le fameux Food Cost). Elle représente donc ce qu'il reste à l'établissement après avoir payé les ingrédients nécessaires à la préparation des repas.
En moyenne, la marge brute dans la restauration traditionnelle avoisine les 70 % à 72 %. Cela signifie que le coût matière représente environ 28 % à 30 % du chiffre d'affaires HT.
Le calcul de la Marge Brute
Le calcul peut s'effectuer au niveau global du restaurant sur une période donnée : Marge Brute Globale = Chiffre d'Affaires HT - Coût des Matières Premières Consommées
Ou au niveau d'un plat spécifique : Marge Brute Unitaire = Prix de Vente HT - Coût de Revient de la Recette (Fiche Technique)
Le taux de marge brute se calcule ainsi : (Marge Brute / Chiffre d'Affaires HT) * 100
4 stratégies pour augmenter sa Marge Brute
Si votre marge est trop faible, voici quelques pistes d'amélioration :
- Revoir les prix de vente : C'est la méthode la plus directe. Une légère augmentation des prix sur vos plats stars peut considérablement augmenter votre marge globale.
- Mettre en avant les plats les plus rentables : Formez vos serveurs à recommander les plats où votre marge est la plus élevée (le Menu Engineering est votre allié).
- Réduire le coût matière : Cherchez de meilleurs fournisseurs, achetez des produits de saison moins chers, et évitez les pertes.
- Contrôler les portions : Une portion trop généreuse qui n'est pas prévue dans la fiche technique ronge directement votre marge.
Maximisez vos marges avec Rovelo
Suivre sa marge brute à la loupe nécessite un contrôle rigoureux des achats, des stocks et des fiches techniques. Rovelo est la solution ultime pour suivre vos marges, votre food cost et l'intégralité de votre inventaire de façon automatisée.
Grâce à notre plateforme SaaS, fini les approximations ! Vous savez en un coup d'œil quels sont vos plats les plus rentables, et vous êtes alerté si un de vos coûts matière dérape. Rovelo vous redonne le pouvoir sur la rentabilité de votre restaurant.
Rovelo