C'est une réalité difficile à accepter, mais une part significative de la rentabilité d'un restaurant s'évapore chaque mois à cause des pertes, du gaspillage et, malheureusement, du vol (ou "coulage"). Que ce soit intentionnel ou non, ces "fuites" grignotent directement votre marge brute. Heureusement, des solutions existent pour limiter ces risques et protéger votre trésorerie.
Les différentes sources de pertes en restauration
- Le coulage et les vols : Il peut s'agir d'un serveur qui "offre" des boissons à des amis sans les taper en caisse, d'employés qui se servent dans les stocks de matières premières onéreuses (alcools, viandes nobles), ou de vols directs dans le tiroir-caisse.
- Le gaspillage (Food Waste) : Des produits périmés jetés car oubliés au fond de la chambre froide, des erreurs de cuisson en cuisine qui finissent à la poubelle, ou des portions trop généreuses non terminées par les clients.
- Les erreurs administratives : Un fournisseur qui vous livre 5 kilos de moins que ce qui est facturé, ou une erreur de saisie des prix d'achat.
Comment sécuriser vos marges ?
La confiance n'exclut pas le contrôle. Pour lutter contre ces fléaux, il faut mettre en place des procédures strictes.
- Réalisez des inventaires réguliers : C'est l'arme numéro un. Comparez vos stocks théoriques (ce qui aurait dû être consommé selon les ventes en caisse) avec vos stocks réels. Les écarts mettent immédiatement en lumière les problèmes de vol ou de gaspillage excessif.
- Contrôlez les réceptions de marchandises : Pesez et comptez chaque livraison. Ne signez jamais un bon de livraison sans avoir vérifié que les quantités correspondent.
- Restreignez les accès : Limitez l'accès aux caves à vins, aux réserves d'alcools et aux produits coûteux à quelques responsables uniquement.
Rovelo : La transparence totale sur votre activité
Le meilleur moyen de repérer les anomalies est de croiser les données. Rovelo est la solution ultime pour suivre vos marges, votre Food Cost et le contrôle de vos stocks.
Notre outil compare automatiquement ce que vous avez acheté avec ce que vous avez vendu. S'il manque 10 bouteilles de vin par rapport à ce qui a été tapé en caisse, Rovelo vous le signale immédiatement. Gagnez en sérénité et arrêtez de jeter l'argent par les fenêtres avec notre solution SaaS dédiée aux restaurateurs.
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