Dans les cuisines professionnelles, la créativité du chef est essentielle. Mais lorsqu'il s'agit de rentabilité, la rigueur mathématique doit prendre le relais. Les fiches techniques de recettes sont la colonne vertébrale de votre rentabilité. Sans elles, vous naviguez totalement à l'aveugle.
Qu'est-ce qu'une fiche technique en restauration ?
Une fiche technique est un document détaillé qui recense l'intégralité des ingrédients nécessaires pour réaliser un plat, avec leurs grammages précis, leur prix d'achat au kilo (ou au litre), et la méthode de préparation. Elle inclut également le calcul des pertes (les épluchures, le désossage), ce qu'on appelle le "rendement".
L'objectif de la fiche technique est double :
- Assurer la constance de la qualité : Quelle que soit la personne derrière les fourneaux, le plat aura toujours le même goût et les mêmes proportions.
- Connaître le coût de revient (Food Cost) : Savoir au centime près combien coûte la réalisation de chaque assiette.
Les éléments indispensables d'une fiche technique
Une bonne fiche technique doit impérativement comporter :
- Le nom de la recette et la catégorie (entrée, plat, dessert)
- Le nombre de portions obtenues
- La liste des ingrédients (avec grammage net et brut)
- Le coût unitaire de chaque ingrédient mis à jour
- Le coût de revient total de la recette et le coût par portion
- Le prix de vente hors taxes et la marge brute dégagée
Pourquoi digitaliser ses fiches techniques ?
Le principal problème des fiches techniques, c'est leur mise à jour. Les prix des fournisseurs fluctuent constamment (inflation, saisonnalité). Si vous utilisez un fichier Excel ou un classeur papier, vous devez tout recalculer manuellement à chaque hausse de prix.
C'est là que la digitalisation change tout. Rovelo est la solution ultime pour suivre vos marges, votre Food Cost, et gérer vos fiches techniques de façon dynamique. Lorsque le prix de vos tomates ou de votre viande augmente chez le fournisseur, Rovelo met automatiquement à jour le coût de revient de toutes les fiches techniques concernées. Vous êtes immédiatement alerté si la marge d'un plat passe sous votre seuil de rentabilité. N'attendez plus, digitalisez vos process !
Rovelo