L'inventaire et la gestion des stocks sont souvent considérés comme les bêtes noires des gérants de restaurant. Pourtant, une chambre froide mal rangée et des stocks mal comptabilisés peuvent conduire à un véritable désastre financier. Entre les produits périmés qu'il faut jeter, le sur-stockage qui immobilise la trésorerie et les ruptures de stock qui frustrent les clients, il est urgent de reprendre le contrôle.
Les conséquences d'une mauvaise gestion des stocks
Une gestion des stocks approximative a un impact direct sur le Food Cost. Si vous achetez plus de marchandises que nécessaire, vous augmentez le risque de gaspillage (Denrées à Date Limite de Consommation dépassée). À l'inverse, si vous n'avez pas anticipé la demande, vous risquez d'acheter en urgence au prix fort chez un fournisseur d'appoint, ce qui détruit votre marge.
De plus, un stock excessif représente de l'argent immobilisé qui dort sur vos étagères au lieu d'être sur votre compte en banque.
Les bonnes pratiques pour gérer ses stocks
Voici quelques règles d'or pour optimiser votre gestion des stocks en restauration :
- La méthode FIFO (First In, First Out) : Les produits entrés en premier doivent être utilisés en premier. Rangez toujours les nouveaux arrivages au fond des étagères.
- L'inventaire régulier : Faites un inventaire complet au moins une fois par mois, voire par semaine pour les produits frais de grande valeur (viandes, poissons, alcools).
- Le suivi des pertes : Tenez un registre précis de tout ce qui est jeté (périmé, tombé, erreur de commande). Savoir d'où viennent les pertes est la première étape pour les éliminer.
- Optimiser ses commandes : Achetez uniquement ce dont vous avez besoin jusqu'à la prochaine livraison, en gardant un stock de sécurité minimal.
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