Le "Food Cost" ou coût matière est sans doute l'indicateur de performance le plus surveillé par les restaurateurs du monde entier. Et pour cause : la matière première représente l'une des dépenses les plus importantes de votre compte de résultat. Dans cet article, nous allons voir en détail comment calculer votre Food Cost et surtout, comment l'optimiser au quotidien pour garantir la pérennité de votre établissement.
Qu'est-ce que le Food Cost ?
Le Food Cost désigne le pourcentage des revenus générés par la vente de plats qui est absorbé par le coût des ingrédients nécessaires à leur préparation. En règle générale, un bon Food Cost se situe entre 28 % et 32 % selon le type d'établissement (restauration rapide, bistronomique, gastronomique).
Comment calculer le Food Cost ?
La formule de base pour calculer le Food Cost réel sur une période donnée est la suivante :
Food Cost = (Stock initial + Achats - Stock final) / Chiffre d'affaires HT
Par exemple, si au début du mois vous aviez pour 5 000 € de stock, que vous avez acheté pour 10 000 € de marchandises, et qu'il vous reste 4 000 € de stock à la fin du mois, votre coût matière est de 11 000 €. Si votre chiffre d'affaires HT sur cette période est de 35 000 €, votre Food Cost est de (11 000 / 35 000) * 100 = 31,4 %.
Comment optimiser votre Food Cost ?
Pour améliorer votre Food Cost, plusieurs leviers s'offrent à vous :
- Créer des fiches techniques précises : Chaque recette doit être millimétrée. Les fiches techniques vous permettent de connaître le coût de revient exact de chaque plat.
- Gérer les portions : Assurez-vous que vos équipes en cuisine respectent scrupuleusement les quantités indiquées sur les fiches techniques.
- Optimiser les achats : Négociez avec vos fournisseurs, comparez les prix et achetez les bonnes quantités pour éviter le sur-stockage.
- Réduire le gaspillage alimentaire : Les denrées jetées sont de l'argent jeté par les fenêtres. Suivez vos pertes de près.
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