Relevé de Température en Restauration : Les Bonnes Pratiques
Le contrôle des températures est l'une des obligations les plus strictes en matière de sécurité alimentaire. Dans le cadre de la méthode HACCP, le maintien de la chaîne du froid est un point critique (CCP) absolu. Une mauvaise gestion des températures dans vos enceintes froides (chambres froides, réfrigérateurs, congélateurs) peut entraîner la prolifération de bactéries pathogènes et mettre en danger la santé de vos clients.
Pourquoi faire des relevés de température ?
Les micro-organismes se développent rapidement à température ambiante. Le froid permet de ralentir, voire de stopper, leur multiplication. La réglementation européenne exige des professionnels de la restauration qu'ils surveillent et enregistrent les températures de leurs équipements de conservation au moins une fois par jour, voire deux pour certains produits très sensibles. En cas de contrôle sanitaire (DDPP, services vétérinaires), ces relevés sont systématiquement demandés. L'absence ou l'irrégularité de ces documents peut entraîner de lourdes sanctions.
Comment bien effectuer ses relevés ?
- Fréquence : Idéalement, effectuez vos contrôles à l'ouverture et à la fermeture de votre établissement, ou aux moments où les équipements sont le plus sollicités.
- Précision : Utilisez des thermomètres fiables, étalonnés régulièrement. Ne vous fiez pas uniquement aux affichages digitaux des réfrigérateurs qui peuvent être défectueux.
- Actions correctives : Si vous constatez une température anormale (ex: > 4°C pour des produits frais sensibles), vous devez agir immédiatement. Transférez les marchandises dans une autre enceinte conforme, appelez un technicien et, le cas échéant, jetez les produits qui auraient subi une rupture de la chaîne du froid prolongée. Notez toujours l'action corrective mise en place.
Les températures réglementaires à respecter
- Produits surgelés : -18°C
- Viandes hachées, produits très périssables : 0°C à +2°C
- Autres produits frais (laitages, plats cuisinés) : +3°C à +4°C
- Liaison chaude : Minimum +63°C à cœur
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